<dd id="3391o"></dd>

  • <legend id="3391o"></legend>
  • <tbody id="3391o"></tbody>
    1. 国企品质   责任担当

      国企品质   责任担当

      1

      1

      /
      /
      /
      省酿丨茅台神秘的“12987”工艺!

      —— 新闻中心 ——

      —— 相关新闻 ——

      NEWS

      省酿丨茅台神秘的“12987”工艺!

      • 分类:公司新闻
      • 作者:
      • 来源:
      • 发布时间:2022-03-28 09:30
      • 访问量:0

      【概要描述】茅台镇引以为傲的12987大曲酱香制酒工艺!经过千年的沉淀与总结,12987工艺以工序复杂,耗费时间,成本高昂,出酒率低,酒品上乘著称,成为现如今酱酒酿造的最好工艺。

      省酿丨茅台神秘的“12987”工艺!

      【概要描述】茅台镇引以为傲的12987大曲酱香制酒工艺!经过千年的沉淀与总结,12987工艺以工序复杂,耗费时间,成本高昂,出酒率低,酒品上乘著称,成为现如今酱酒酿造的最好工艺。

      • 分类:公司新闻
      • 作者:
      • 来源:
      • 发布时间:2022-03-28 09:30
      • 访问量:0
      详情

      茅台镇引以为傲的12987大曲酱香制酒工艺!经过千年的沉淀与总结,12987工艺以工序复杂,耗费时间,成本高昂,出酒率低,酒品上乘著称,成为现如今酱酒酿造的最好工艺。

      01、一个周期

      12987工艺中的“1“,意为在大曲酱酒的酿造工艺中,走完一个周期,要一年的时间。需经过两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。所以称为12987工艺。

      图片

      02、两次投粮

      12987工艺中的“2“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,需要两次投粮。

      重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。第一次投料生产的过程,就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。

      图片

      二次投料即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

      03、九次蒸煮

      12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需九次蒸煮。

      其所用容器,名为”甑“ [zèng],也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤,蒸煮环节很关键,每次蒸煮大约需要两个小时。

      图片

      头两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月,剩下的7次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

      04、八次发酵

      12987工艺中的“8“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需八次发酵。每一次蒸煮后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。八次发酵强调阴阳调和,共需经历4至5天的的堆积发酵称阳发酵。为期一个月的入池厌氧发酵,俗称阴发酵,酒的特质正是这阴阳调和中逐步形成。

      发酵的窖坑是用石块砌成墙壁,用本地黄泥封住,不能透气,有3~4米深,能装15~ 20甑的酒糟。在窖期中要经常检查,时常洒水,防止干裂进气。其实,茅台镇就是一个天然的大窖池:赤水河谷两山对崎,一日之中此热彼凉。

      图片

      05、七次取酒

      12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需七次取酒。经过下沙和糙沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。

      图片

      蒸糙沙开始,其实已经有生沙酒了,只是这时候酒质不好,酒量也少,通常我们将其稀释后洒入酒醅里用于发酵;

      第三次蒸煮,即第一次蒸回沙时,我们开始取糙沙酒,这时候的酒清香带甜,后味带酸;

      第二次开始取回沙,这次的酒进口香,后味涩;

      第三次到第五次称为取大回,这三轮酒质是所有轮次酒中最好的,其酒量也最大;

      第六次取小回,这次的酒量也比较小,酒带糊味;

      最后一次取酒称为取枯糟酒,这时候粮食中的酒已经基本被取尽,酒香味一般,带有霉、糠等杂味。

      一颗几乎整粒的高粱,经历九次蒸煮、八次发酵,就这样反复折腾,才有这七次绚丽多彩的绽放。

      图片

      06、端午制曲

      端午时节,是茅台镇一年之中制曲的最好时节。这时候,制曲车间的门上爬满了“曲蚊”,这是制曲所需要的最好的微生物环境,气温处于一年中的最高点。

      图片

      大曲以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,女性工人站在盒子里用脚不停地踩(古时工艺称为‘处女踩曲‘)。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

      一般来说,一年一个周期,指的是从第一次投粮,即以重阳下沙为始,到第七次取酒完成为终,历时一年。

      12987工艺又称为大曲酱香工艺,因为曲和粮的比例高达1:1。作为酿酒的重要辅料,大曲的制作时间,也应该纳入到整个工艺周期中。大曲一般是在端午开始制作,严格来说,酱酒的一个制作周期要历时16个月:包含制曲的四个月,两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒的十二个月。

      07、贮存出厂

      新酒产生后要进入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照窖面酱味、窖中醇甜、窖底香型三种味道进行合并同类项,然后再存放三年。

      图片

      三年后,按照酒体进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这也是酒厂的核心机密。

      勾兑、调味完成后,还要继续存放半年至少一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

      图片

      扫二维码用手机看

      Copyright ? 贵州省酿酒(集团)有限公司  SEO标签导航   网站建设: 中企动力 贵阳 黔ICP备2022002607号-1

      招商加盟

       

      加盟流程
      加盟条件

      这是描述信息

      联系方式:400-8917-999

      Copyright ?贵州省酿酒(集团)有限公司  版权所有 法律声明

      SEO标签导航   网站建设: 中企动力 贵阳   黔ICP备2022002607号-1

      在线客服
      客服热线
      400-891-7999 400-891-7999
      服务时间:
      8:00 - 18:00
      客服组:
      在线客服
      国产精品国产精品一区精品国产自在现偷99精品国产在热2019国产拍偷精品网国产精品视频全国免费观看,国产精品v欧美精品v日韩精品青青精品视频国产久久国产精品久久精品国产亚洲精品国产精品国产欧美精品一区二区三区,国产精品第一页国产亚洲精品国产福利国产精品自拍国产精品视频在线观看亚洲国产精品一区二区久久国产精品国产三级国产专不,国产精品视频大陆精大陆国产国语精品2019精品国产品对白在线395年香蕉精品国产高清自在自线隔壁老王国产在线精品在线观看精品国产福利片,国产三级精品三级在专区精品国产自在现偷国产精品一区二区三区国产日韩精品欧美一区喷水亚洲精品国产精品国自产国产在线精品一区二区不卡